中国餐馆菜肴过咸，钠严重超标！中疾控超8000余道菜分析

曾有研究显示，经常下馆子，增加死亡风险。原因可能与美味佳肴口味重有关。而钠盐吃多了，就会增加心脑血管疾病风险。

近日，一项中国疾控中心进行的研究则显示，我国餐厅菜肴普遍偏咸，一份菜含钠量几乎是中国成人每日钠推荐量的2.2倍，南方菜更是重灾区。

这项研究分析了全国192家餐馆8131道有详细菜谱的畅销菜。研究对熟悉菜肴准备和烹饪的厨师进行了深入调查。

研究发现，在某些情况下，是菜肴中每份食物的钠含量较高，例如在南方、小餐馆和冷盘中；而有时钠浓度不高，而是因为份量大，例如在北方、大型餐馆和主食/小吃中。

研究还发现，盐和调味品占到了钠含量的82.9%，这样菜肴中钠的来源很复杂。厨师更喜欢使用几种调味品，而不是仅仅添加盐。

研究中的菜品，涵盖了南北（分别为4302道、3829道），及大、中、小型餐厅（分别有2285道、4162到和1684道）；主要是炒菜（83.9%）、其次是凉菜（11.7%）、汤（3.0%）和主食或小食（1.4%）。

研究显示，餐厅中菜品的平均钠含量为 487.3 mg/100 g。按单份菜品平均575.6 g计算，平均钠含量为2543.7 mg/份。

这样看来，74.9%的菜超出了成年人每日钠摄入量（1500 mg/d）,62.6%超出了预防慢病所建议的摄入量（2000 mg/d）。

其中食盐（45.8%）是菜品中钠的主要来源，其次是味精（17.5%）、食品配料（17.1%）、酱油（9.4%）和其他调味品/调味料（10.2%）。

而且通常咸味调味品或佐料种类加得越多，菜品中钠水平较高。

所有菜中，45.1%加了3种咸味调味品或佐料，23.3%加了4种，24.2%加了两种，仅7.4%只加了一种。

钠高低因区域、餐厅大小和菜肴类型有所差异，其中南方菜肴（566.3 mg/100g）、中小餐馆(497.5 mg/100g或491.3 mg/100g)、汤品（687.0 mg/100g）、冷盘（528.4 mg/100g）和油炸菜品（480.9 mg/100g）中钠含量最高。

按提供每千卡热量的食物来计算，平均钠含量为 3.4 mg/kcal，其中钠含量最高的分别在南方菜肴（3.6 mg/kcal）、大中型餐馆（3.4 mg/kcal、3.5 mg/kcal）、冷盘（4.8 mg/kcal）、汤品（4.3 mg/kcal）和油炸菜品（3.3 mg/kcal）。

南方菜品、小餐馆、油炸菜品更有可能加4种咸味调味品或佐料。

据2010~2012年中国居民营养与健康状况监测数据显示，国人每日平均摄入5013 mg钠，远远高于世卫组织和中国相关指南所推荐的份量。

而且高钠饮食已成为国人心血管代谢性疾病的首要风险因素。

随着生活水平的提高，生活节奏的加快，下馆子、定外卖已是常事。

盐是居民膳食钠的主要来源，盐摄入的下降将直接引起膳食钠摄入总量的下降，这对预防高血压的发生，减少脑卒中和心脏病极其重要。

2007 年世卫组织已将减盐（减少钠摄入）列为预防慢性病的最佳措施之一，并号召成员国在 2020 年达到人群钠摄入量减少30% 的目标。

北京大学临床研究所武阳丰教授在本刊发表文章称，在人群中推广低钠盐（也称代用盐），即在普通食盐（氯化钠含量90%~99%）中混入一定比例、同样具有咸味的氯化钾，减少氯化钠的摄入，具有巨大的公共卫生意义。

如果每个家庭将普通盐更换为低钠盐，所有餐馆、食堂和食品生产企业都用低钠盐代替普通食盐制作和加工食品，那么全中国就将减少 10% 以上的死亡。

来源：

[1] Du W, Wang H, Zhang J,et al. Sodium content of restaurant dishes in China: a cross-sectional survey. Nutr J. 2022 Feb 17;21(1):10.

https://nutritionj.biomedcentral.com/track/pdf/10.1186/s12937-022-00762-4.pdf

[2] 武阳丰. 推广低钠盐的科学证据及其公共卫生意义. 中国循环杂志, 2022, 37: 1-3. DOI：10.3969/j.issn.1000-3614.2022.01.001