Food Chemistry：使用橄榄油煎食品最有营养价值
2016-01-24 QQduhp 译 MedSci原创
大量研究表明地中海饮食对民众有许多好处。它会降低民众罹患心脏病、中风和其他心血管疾病的风险,改善肠道功能,减缓机体大脑的衰老过程,减少各种慢性、退行性疾病的风险。 西班牙地中海饮食的特点是包含大量的蔬菜和初榨或精加工橄榄油(EVOO),蔬菜和橄榄油中都包含大量的酚类化合物,而它含有极强大的抗氧化作用。抗氧化剂的浓度的增加或减少取决于食品加工程度。 西班牙格拉纳达大学的研究人员想通过比较烹饪方法，进
大量研究表明地中海饮食对民众有许多好处。它会降低民众罹患心脏病、中风和其他心血管疾病的风险，改善肠道功能，减缓机体大脑的衰老过程，减少各种慢性、退行性疾病的风险。
西班牙地中海饮食的特点是包含大量的蔬菜和初榨或精加工橄榄油(EVOO)，蔬菜和橄榄油中都包含大量的酚类化合物，而它含有极强大的抗氧化作用。抗氧化剂的浓度的增加或减少取决于食品加工程度。
西班牙格拉纳达大学的研究人员想通过比较烹饪方法，进一步找出具有最强大抗氧化能力的烹饪方式，并使得地中海饮食蔬菜中提供的酚类化合物（包括土豆、南瓜、番茄和茄子）发挥最大的抗氧化能力。
在控制了其他混杂因素后，研究人员采用三种方法：煎、煮和烹饪，把120克土豆、南瓜、西红柿和茄子烧熟。烹饪时蔬菜和水的比例符合西班牙传统的烹饪方法。他们也用高效液相色谱法(HPLC)测定每一个蔬菜中酚类化合物的含量。
研究人员发现，煎EVOO时会增加食物中的脂肪含量，水分更少，其他烹饪方法则没有这种效果。烹饪时加入油类则会增加食物中的酚类化合物含量，但加水后则不会出现这种效果。研究人员认为，加入油类之后EVOO中的酚类化合物转移至蔬菜，因此增加了蔬菜中原本不含有的有益化合物。
结果表明，煎EVOO是增加酚类化合物抗氧化能力和水平的最有效的方式。换句话说，烹饪时采用煎的方式最好。
Cristina Samaniego Sánchez教授指出，使用橄榄油烹饪对机体更好，最佳的烹饪方式应是煎，这可最大化发挥蔬菜中酚类物质的抗氧化能力。
原始出处：
Even fried food has nutritional value, when cooked in olive oil,MNT,24,Jan,2016
J.P. Ramírez Anaya et al.Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques,,Food Chemistry, 19 Jan,2016
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