Lancet Oncology：加工肉类为何被列为1类致癌物
2015-10-27 sapphira 译 MedSci原创
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2015年10月，22名来自10个国家的科学家参加了法国里昂国际癌症研究组织（IARC）大会，评估了红肉和加工肉类的致癌性。
红肉是指未经加工的哺乳动物肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、小羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉，包括剁碎、冷冻和做熟的肉。加工肉制品指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物，除火腿和培根，还包括熏肉和香肠。大部分加工肉制品包含猪肉或牛肉，也可能含有其他红肉、家禽、下水或者血液等。
红肉含有优质蛋白和重要微量元素比如维生素B、铁、锌。脂肪含量根据动物个体不同。肉的加工过程可能生成致癌物，包括亚硝酸盐（NOC）和多环芳香烃（PAH）。烹饪后让肉更好吃，同时也可能产生致癌物，比如杂环芳香胺（HAA）和PAH。高温烹饪会产生更多致癌物。
国家不同，人群中吃红肉的人的比例也不同，少到5%，多到100%，加工肉制品亦然，最少不到2%，最多65%。吃红肉的人们平均每人每天吃50-100g红肉，最多的能吃到每人每天大于200g。具体加工肉制品的数据不详。
工作组评估了800多个不同国家、不同洲、不同种族和饮食习惯调查红肉与癌症关系的流行病学研究。工作组最看重一般人群中的前瞻性群组研究。高质量的对照分析提供了额外的信息。更有价值的是把红肉和加工肉制品分开研究、有丰富问卷、大样本量、干扰因素控制好的项目。
工作组最主要关注了结直肠癌。诸多相关研究都对比了高红肉、加工肉制品摄入量与低红肉、加工肉制品摄入量和结直肠癌的关系。一个Meta分析显示：
每日每人摄入红肉100g，结直肠癌风险上升17%（95% CI 1·05–1·31），每日每人摄入加工肉制品50g，结直肠癌风险上升18%（95% CI 1·10–1·28）。胰腺癌和前列腺癌也与红肉有关，胃癌与加工肉制品有关。
也许人们会疑问，如此庞大的统计量，其中不会有偏差吗？然而工作组回答说有足够的证据证明加工肉制品与癌症正相关，证明红肉与癌症正相关的证据尚有所局限。
动物实验中有一些证据或许可以证明。给予携带结肠癌基因的大鼠低钙饮食，喂红肉或加工肉制品，癌前病变发生率增加。
2013年发表的一篇Meta分析说明了红肉和加工肉制品与结直肠癌正相关。基因毒性和氧化性应激方面，加工肉制品的危害一般。APC基因突变和启动子甲基化分别发生在75（43%）和41（23%）个结直肠癌病人上。烹饪的过程增加了人类泌尿系统细菌的突变。在三个干预试验中，人类氧化性应激标记物（尿液、粪便或血中）的变化与红肉和加工肉制品摄入有关。啮齿类动物实验中，红肉和加工肉类的摄入量增加其粪便中脂质氧化产物。
两项研究中的结肠脱落细胞检查和直肠活检表明，摄入红肉和加工肉制品可在男性结肠中产生NOC，大量红肉摄入（300-420g每天）增加DNA合成水平。加工肉制品的研究数据较少。血红蛋白铁可调节人类和啮齿类NOC和消化道中脂质氧化物的形成。血红蛋白铁可被钙抑制。高温加热肉类产生HAA，HAA有基因毒性，HAA在人类中可转化为有基因毒性产物比在啮齿类中更多。热板或明火烹饪的肉中含有PAH，会引起DNA损伤，但尚未有足够证据。
总地来说，基于大肠癌方面的充分证据，工作组将食用加工肉类分类为“对人类致癌”(第1类)。此外，还发现食用加工肉类与胃癌正相关。
工作组将食用红肉分类为“对人类很可能致癌”（2A类）。在作出这一评价时，工作组考虑了所有相关数据，包括显示食用红肉与结直肠癌正相关的大量流行病学数据，以及发病机制方面的较强证据。红肉的食用量也与胰腺癌和前列腺癌呈正相关。
原始出处：
Véronique Bouvard,Dana Loomis et al-Carcinogenicity of consumption of red and processed meat- Lancet Oncology.26 October 2015
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