烹调用油知多少？
2016-07-19 MedSci MedSci原创
西班牙巴斯克国家大学的研究人员通过进行一项新的研究后发现,煎炸鱼时使用特级初榨橄榄油可能是最好的选择。在煎炸的过程中食用油和鱼的有效成分都会发生变化，这些变化对食品安全和人类健康有很大的影响。研究发表在Food Research International。在这项研究中,Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Man
西班牙巴斯克国家大学的研究人员通过进行一项新的研究后发，煎炸鱼时使用特级初榨橄榄油可能是最好的选择。在煎炸的过程中食用油和鱼的有效成分都会发生变化，这些变化对食品安全和人类健康有很大的影响。研究发表在Food Research International。
在这项研究中,Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos和María Dolores Guillén等研究人员将欧洲鲈鱼和乌颊鱼放在煎锅里煎炸和微波炉中烘烤，使用的油包括特级初榨橄榄油和精制向日葵油。为了检查鱼的脂质成分和煎炸油出现的变化，研究人员使用质子核磁共振成像(h-NMR)进行测试。
研究人员发现，在油炸过程中，鱼脂质转移入油中，油中的有效物质转移至鱼肉中。因此，油的成分有所调整。煎炸鱼的脂肪酸更加丰富，橄榄油中的脂肪酸分解更多。所以使用特级初榨橄榄油煎鱼后特级初榨橄榄油中的 ω-3、亚麻油酸、ω-1和饱和脂肪更加丰富。同样，使用向日葵油煎鱼后油中的酰基类也较丰富，除了亚麻油酸。更重要的是，两种类型的油煎鱼后鱼中的胆固醇都有少量转移至油中。
Bárbara Nieva-Echevarría博士指出，烹调用油的选择对我们的身体健康和食品安全至关重要。研究表明，烹调方式的选择、烹调用油的选择和食用鱼对我们的身体健康有很重要的影响。
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文章很好值得关注
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己拜读，受益匪浅
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