J AGR FOOD CHEM：为什么有些人会嗜盐如命
2017-11-03 海北 MedSci原创
食用盐对于每个人来说都是不可或缺的生活用品，其参与体内水平衡的稳态，pH值，渗透压和神经传导的调节。但是我们也知道，过量氯化钠与血压的升高有关。有效开发低钠食品而不影响食品的风味要求我们加深对咸味的了解。
食用盐对于每个人来说都是不可或缺的生活用品，其参与体内水平衡的稳态，pH值，渗透压和神经传导的调节。但是我们也知道，过量氯化钠与血压的升高有关。有效开发低钠食品而不影响食品的风味要求我们加深对咸味的了解。
为了探讨边缘受体（perireceptor）在盐味敏感性个体差异中的作用，来自慕尼黑工业大学的研究人员对志愿者的氯化钠（NaCl）感觉功能进行监测。根据受试者对于氯化钠的感知能力，将其分为敏感组（0.6-1.7mmol / L），中等敏感组（1.8-6.9 mmol / L）和不敏感组（7.0-11.2 mmol / L）。
NaCl敏感（S +）和非敏感（S-）小组成员用氯化钾，氯化铵和葡萄糖酸钠进行化学感受干预，结果显示盐味觉敏感性是对NaCl特异性的。
由于唾液中钠和蛋白质含量在S +和S-受试者之间无显着性差异。研究人员通过胰蛋白酶消化，iTRAQ标记和液相色谱 - 串联质谱分析来分析受试者唾液蛋白质组差异及刺激引起的动态变化。
S +和S-受试者之间的唾液蛋白质组差异主要体现在静息唾液中，并且与盐刺激时观察到的动态变化基本上无关。关键蛋白基因本体富集分析，即免疫球蛋白重链保守y1，髓母细胞激素，组织蛋白酶G，和激肽释放酶，显示S +组有显着增加的丝氨酸内肽酶活性，而S-组显示其有增加的半胱氨酸型内肽酶抑制剂活性，即增加的脂笼蛋白-1和半胱氨酸蛋白酶抑制剂-D，-S和-SN丰度。
已有的报导显示，蛋白酶可以通过切割上皮钠通道（ENaC）的γ-亚单位，来促进跨上皮的钠转运，蛋白酶抑制剂能够减少ENaC介导的钠转运。在S +和S-受试者体内观察到的差异调节的蛋白水解活性模式显示了其在影响人类NaCl敏感性中起关键作用。
原始出处：
Theresa Stolle. Salivary Proteome Patterns Affecting Human Salt Taste Sensitivity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017; 65 (42): 9275 DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03862
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很好的文章.谢谢分享!
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学习了很有用
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