项目简介
项目名称
红葡萄酒中橡木多酚辅色化机制研究
项目批准号
31271926
学科分类
C200303
生命科学部
_食品科学
_食品发酵与酿造
_食品酿造
资助类型
生命科学
负责人
段长青
依托单位
中国农业大学
批准年份
2012
起止时间
201301-201612
批准金额
88.00万元
摘要
花色苷与辅色素分子之间的辅色化效应对红葡萄酒颜色稳定和增强起着极其重要的作用，然而已往研究主要关注葡萄来源多酚的辅色化效应，对橡木多酚的辅色化作用及其机制缺乏系统研究。大量生产实践表明：橡木桶陈酿和橡木桶替代物添加均可显著提高葡萄酒色度和稳定性，但目前对这一现象产生的化学背景仍知之甚少，探明橡木多酚的辅色化机制将有助于从酿造工艺角度解决红葡萄酒生产中面临的色泽较浅和颜色不稳定的关键品质问题。本项目拟分析不同发酵和陈酿方式生产的红葡萄酒中橡木多酚组成与呈色之间相关性，找出具有辅色化效应的组分；研究各个组分的辅色化效果，以筛选出关键的橡木辅色素；利用模拟葡萄酒体系探究关键辅色素与花色苷的互作机制，并通过葡萄酒酿造的不同阶段添加橡木辅色素，进一步验证其辅色化效果及对葡萄酒呈色的影响，从中阐明橡木多酚的辅色化作用机制；研究成果不仅可丰富葡萄酒呈色化学理论，而且对高档优质葡萄酒生产具有直接指导作用。
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