项目简介
项目名称
基于抗坏血酸的Maillard反应动力学研究
项目批准号
31360408
学科分类
C200704
生命科学
_食品科学
_食品安全与质量控制
_食品加工过程中有害产物分析
资助类型
暂无数据
负责人
余爱农
依托单位
湖北民族学院
批准年份
2013
起止时间
201401-201712
批准金额
52.00万元
摘要
抗坏血酸在食品中广泛存在，抗坏血酸的Maillard反应在食品贮藏加工过程中对食品风味和色泽形成具有重要作用，但是，抗坏血酸的Maillard反应动力学特征尚未阐明。本项目以抗坏血酸分别与组成蛋白质的20种氨基酸的Maillard反应为研究对象，用化学动力学的研究方法，全面研究抗坏血酸的Maillard反应反应动力学特征，建立其Maillard反应的动力学模型和阐明其动力学特性，探求相应的表观速率常数、表观活化能等动力学数据，阐明抗坏血酸的Maillard反应形成风味物质的反应历程。从而实现可预测反应速率控制点以及对反应的进程进行最优设计和最优控制。本项目突破了经典的Maillard反应的范畴，所界定的关于目标体系的相关研究问题未见文献报道，首次将Delplot方法应用于Maillard反应历程研究中，因此预期研究结果有明确的创新性。
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