项目简介
项目名称
新疆熏马肠中生物胺产生和累积机理的研究
项目批准号
31160329
学科分类
C200502
生命科学部
_食品科学
_食品加工的生物学基础
_畜产食品
资助类型
生命科学
负责人
卢士玲
依托单位
石河子大学
批准年份
2011
起止时间
201201-201512
批准金额
50.00万元
摘要
生物胺是世界范围内公认的对人体健康有影响的物质，广泛存在于发酵肉制品中，主要由微生物氨基酸脱羧酶催化产生，但影响其产生和累积因素复杂且机理尚不明确。新疆熏马肠是一种自然发酵香肠，因风味独特深受消费者喜爱。本项目组前期研究发现其生物胺含量普遍较高，存在安全隐患。该项目以新疆熏马肠为研究对象，HPLC和PCR-DGGE方法研究加工过程中生物胺含量和菌相变化，分离鉴定产氨基酸脱羧酶优势微生物和产生物胺氧化酶优势微生物，并探究它们在不同条件下的生长特性和产酶特性； Real-time PCR和HPLC法研究产氨基酸脱羧酶优势微生物之间、产生物胺氧化酶优势微生物之间及这两类微生物之间对生物胺产生和累积的交互作用；LC-MS检测产氨基酸脱羧酶微生物之间的信号分子，明确它们之间信息传递方式等，对影响生物胺产生和累积因素进行系统研究，从分子水平阐明生物胺产生和累积机理，为新疆熏马肠中生物胺控制奠定基础。
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