项目简介
项目名称
蔬菜发酵过程中氮素转移及L. casei 719抑制亚硝酸盐积累的机理
项目批准号
31101254
学科分类
C200302
生命科学部
_食品科学
_食品发酵与酿造
_食品发酵
资助类型
生命科学
负责人
刘冬梅
依托单位
华南理工大学
批准年份
2011
起止时间
201201-201412
批准金额
25.00万元
摘要
亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，在发酵蔬菜加工中极易积累，给产品带来潜在的危害。本研究利用16S rDNA的RFLP技术，研究发酵过程中微生物种群的演变与亚硝酸盐积累内在关联及关键微生物；利用离子液相色谱法和毛细管色谱法，研究底物和产物的转化定量关系，确定导致亚硝酸盐积累及被L. casei 719抑制的氮素转移途径；探索L. casei 719在降解亚硝酸盐的氮素转移过程中是否利用关键酶Nar、Nir、Nor和Nos的同源蛋白，并测定其体外酶学性质；研究各种因素对抑制亚硝酸盐积累及关键酶的影响规律。在于揭示蔬菜发酵过程中微生物种群演变与亚硝酸盐积累的内在关联，导致亚硝酸盐积累和被L.casei 719抑制的氮素转移途径，以及酶和物理化学因素决定其抑制快慢的内在联系。为将传统我国发酵蔬菜进行现代化的创新，构建可控、高效抑制发酵蔬菜中亚硝酸盐的发酵体系提供理论基础。
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