Water Res：自来水烹饪可能会产生有毒物质

最近，在国际水资源权威杂志Water Research发表的一项新研究表明，用氯胺消毒的自来水做饭，可能会在你的食物中产生潜在有害毒素。该研究揭示了一些对于研究人员几乎全新的分子，用氯胺消毒的自来水和食用加碘盐做饭，可产生这些有毒分子。

这项研究的作者，是来自于香港科技大学和南京大学研究人员，他们表示，还需要进一步的研究，来了解关于“这些分子及其对我们健康的影响”的更多信息。在此期间，限制烹饪时间和温度、使用添加了碘酸盐而不是碘化物的食盐，可能是最安全的。

我们的自来水在饮用或烹饪之前进行了消毒。这经过了几个方面的处理，包括通过添加氯或称为氯胺（用氨制成）的分子。这两个过程——氯化作用和氯胺化作用，对水的化学成分产生了影响。

自来水中的氯或氯胺，可能与加添加到食物中的碘盐发生反应，从而产生一种酸，称为次碘酸。这本身并没有引起人们的关注，但是这种酸可以与食物和自来水中的其他有机物发生反应，产生烹饪的碘消毒副产物（I-DBPs）——这些分子对研究人员来说几乎是全新的，这些分子包括 (C8H5O4I, C7H4NO4I, C8H5O5I, C7H4NO5I, and C8H6O3I2)，在烹饪过程中，这些物质含量可以达到0.72 到7.63 μg/L范围。在这项新的研究中，该小组确定了一些分子，并测试了它们的毒性。

本文通讯作者、香港科技大学副教授张相如（Xiangru Zhang）博士指出：“用氯胺或氯化消毒自来水烹饪过程中形成的I-DBPs，对于环境化学家、毒理学家和工程师来说，是一些全新的物质。它们不仅关系到饮用水的研究人员和从业人员，而且也关系公众健康。”

研究人员分析了用氯化和氯胺消毒自来水烹饪过程中形成的I-DBPs。他们在不同的温度和时间模拟用不同类型的自来水进行烹饪，并加入面粉和碘盐，以探究会形成什么I-DBPs。

利用尖端的化学技术，他们确定了14个全新的分子，并确定了9个分子的结构。然后，他们进行了测试，以探究这9个分子是否有毒，并发现一些分子的毒性是其他分子的50到200倍。

这项研究的共同作者、南京大学的助理教授潘旸（Yang Pan）说：“考虑到这些分子可能会对我们的健康产生不利影响，我们需要更多的研究来确定它们到底有什么影响。因此，我们提出了一些切实可行的建议，以限制它们在烹饪过程中的形成。”

烹饪条件，如使用的水和盐的种类、烹调温度和时间，都对I-DBPs的形成产生影响。在这项研究中，这些分子以不同浓度存在于模拟的烹饪水中，范围从0.72到7.63微克/每升。调整烹饪条件，可以减少水中的I-DBPs浓度。

张博士及其团队建议人们，使用氯化消毒、而不是氯胺消毒的自来水，并使用添加碘酸钾（而不是碘化钾）的食盐。在较低的温度下烹饪，用更少的时间，也可以限制I-DBPs的形成。

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