FOOD CHEM：多食蘑菇可以抗衰老

在传统的观念中，蘑菇被认为是一种低热量，低脂肪，营养价值很低的食物。然而，在过去的十年中，大量的研究集中在蘑菇作为饮食的营养成分以及对慢性病的预防/治疗功效上。事实证明，蘑菇中富含核黄素和其他B族维生素，硒，铜和钾，其还含有丰富的膳食纤维，几丁质和β-葡聚糖。特别有意思的是，蘑菇含有大量的抗氧化剂，包括酚类化合物，特别是含硫氨基酸麦角硫因（ERGO）。但是至今为止，我们对于其主要抗氧化剂谷胱甘肽的水平知之甚少。

因此，来自宾夕法尼亚州立大学的研究人员进行了一项实验，目的是确定和比较不同种类的蘑菇中的谷胱甘肽以及麦角硫因的水平。

研究人员发现，不同蘑菇中谷胱甘肽含量的差别> 20倍（0.11-2.41毫克/克干重），其中一些品种具有比其他食物更高水平的谷胱甘肽。麦角硫因的水平也有很大差异（0.15-7.27 mg / g dw），与谷胱甘肽水平高度相关（r = 0.62，P <0.001）。

在选定的蘑菇种类中，两种抗氧化剂都是在菌伞中有更高的浓度。与第一次种植冲洗相比，在第三次冲洗期间收获的双孢蘑菇含有更高水平的麦角硫因和谷胱甘肽，可能是源于对氧化应激响应的增加。

这项研究表明，某些蘑菇物种中含有较高的谷胱甘肽和麦角硫因，应该被认为是这些重要的抗氧化剂的极好的饮食来源。

原始出处：

Michael D. Kalaras et al. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chemistry, 2017; 233: 429 DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.04.109

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