“幸福厨房”公益项目发起人黄艳连：“免费午餐计划”与我的山区孩子们

当前我国农村地区尤其是西部民族贫困地区义务教育学生的营养不良问题尤为突出。针对这一现状，国务院于2011年10月启动了农村义务教育阶段学生营养改善计划 (又称免费午餐计划)，为农村义务教育学生提供膳食补助。实施营养改善计划对促进学生健康成长、全面发展有着至关重要的作用。然而，由于各个地区人民生活水平不同，儿童健康状况也有着很大的差异。近期，“慈善+”2016跨界公益论坛在北京举行，爱西部助学网公益机构发起人黄艳连女士以广西壮族自治区项目负责人的身份受邀参与，并呼吁社会团体应共同参与营养改善计划的组织、实施方案，建立健全管理机制和监督机制。

黄艳连，爱西部助学网公益机构发起人、项目主管，多年前已开始全力支持儿童公益，主要致力于儿童教育与生活改善，在公益项目协调、统筹及管理方面有着丰富的经验，擅于针对待扶助对象的具体需求进行项目策划、推广、实施。其于2009年开展构建了“幸福厨房”公益项目，致力于为边远贫困地区学生改善在校就餐环境，帮助山区孩子们吃上热午饭、喝上热开水。黄艳连于2013年创办了爱西部助学网，为贫困学生与国内外各界自愿奉献爱心的贤达人士开通了健全的信息渠道，搭建捐赠、捐助、捐资三个平台，接受国内外社会各界爱心人士的资助，用于继续救助家庭困难的学生。自全国普及的营养改善计划正式启动起，黄艳连即积极协助广西多个困难地区的小学部署免费午餐计划的实施。

“免费午餐计划可以促进农村地区儿童的生长发育、增强身体抵抗力，更可以减轻因营养不良而造成的劳动力损失。然而，各地应科学制定供餐方案，合理选择供餐内容，不能强求划一。”黄艳连表示，学生营养改善计划从2011年秋季开始试点，到2012年春季正式实施以来，取得了较为显著的成效，许多学生不用再一天吃一顿饭，可以不用饿着肚子听课，在一定程度上缓解了农村贫困地区学生的家庭经济压力。

黄艳连认为，营养改善计划在实施过程中还存在着一些不容忽视的问题，尤其是以下三点：一是物价上涨导致营养餐供应的稳定性问题。2011年年底免费午餐计划初实施阶段的时候，牛肉、白萝卜、青辣子、红葱每公斤的价格分别是37元、0.7元、2.4元、3元，而两年后的2013年9月份每公斤分别是60元、1.3元、3.9元、4元，分别上涨了62.2% 、85.7%、 62.5% 和33.3%，其它原材料也有不同程度的上涨。由于物价持续上涨，政府下拨的4元营养补助金不能保证学生营养餐供应的稳定性。二是缺少专职管理人员和专业的厨师。由于实施营养改善计划学校的食堂管理人员都是由接近退休年龄、教学工作任务相对较轻的教师兼任，他们没有经过专门培训，缺乏食堂管理知识和食品卫生安全知识。食堂从业人员都是当地的农民，年龄偏大、文化程度低，有的甚至不识字，缺乏营养搭配知识，做出的饭菜口味单一、营养价值不高，使营养改善计划大打折扣。最后值得一提的是食品卫生安全隐患问题的长期存在。全国各地发生的多起食品安全事故给学生生命带来很大的安全隐患，给我们敲响了警钟，但仍然没有引起一些校长、管理员、食堂从业人员的高度警觉，随意操作、违规操作的事情时有发生，为食品安全埋下隐患。特别是初小、教学点的厨房简陋，卫生条件差，缺少必要的设备设施，食品安全更是无法保证。

黄艳连认为，免费午餐计划的实施可参考以下方面来改善：

明确职责，确保责任落实到位：完善营养改善计划的组织机构 (营养改善计划领导小组、安全工作小组、膳食委员会等)，落实校长是营养改善计划第一责任人的职责，明确安全员、管理员、采购员、保管员、监督员和厨师、班主任、代课教师等相关人员的各自的职责，切实负起责任、协调配合，保证营养改善计划各个环节安全有序运行。

加强队伍建设，提高人员素质：学校食堂管理员和厨师是营养改善计划的具体实施者，在营养改善计划实施中起着关键作用，管理员和厨师素质的高低直接影响着营养改善计划的实施效果。因此，学校应将营养改善计划工作和教育教学工作放在同等重要的地位，从教职工中选拔工作责任心强、办事公道、懂业务的人员担任管理员。应定期进行培训，使他们在实施营养改善计划工作中起到关键作用。在选聘厨师时要进行严格的资格审查，做到“四查”，即查家族有无遗传病史，查本人和家庭成员有否遗传病史，查本人和家庭成员有无犯罪史，查本人身体是否健康、品行是否良好。同时，定期对食堂管理员和厨师开展食品安全、原材料采购、储存、加工、营养搭配等相关知识的培训，使他们养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服，不佩戴首饰加工食品，规范操作，消除安全隐患。

统一管理、提高质量：在日常管理中，学校应做到“四统一”：一是统一采购原料。除政府招标采购的大宗原料外，其他所有原料统一实行定点采购，每周由商家按学校预算将原料配送到学校，既减轻了学校自行采购运输的经济负担，又保证了不符合卫生标准的原料不能进入食堂。二是统一制定菜谱。注重营养配餐，实行一天一菜谱，餐餐菜不同，努力做到每天食谱不重样、适合学生饮食习惯、膳食营养科学搭配。三是统一管理模式。统一制定各种工作职责、管理制度和操作流程，作为食堂管理、食品加工的依据。四是统一建立台账。按要求统一建好原材料采购、入库、出库、学生分发食用登记等四本账册，健全各类台账，做到齐全、规范、准确。

规范操作，确保安全：加强对食品原料采购、加工、就餐、餐具消毒、设备清洁等环节的监督管理，严把“五个关口”。一是严把原料采购关。选择证照齐全、信誉度高的商家进行定点采购，实行索票索证制度，把好原料入囗关，从源头上堵住霉烂、变质、过期、有害、有毒原料流入食堂。二是严把操作关。制定食品加工流程图，严格按照流程进行操作，做到烧熟煮透、生熟荤素分开，用于加工食品的刀、墩、案、容器生熟分开，不加工霉烂变质食品，不将回收后的食品经烹调加工后让学生食用。三是严把饭莱分发关。学校给每个班配备1一2名教师，负责在食堂统一领餐，送到教室分发给学生。教师领餐和分发饭菜要洗手、穿戴工作衣帽，保证饭莱从出锅到学生碗里这个环节不出问题。四是把好餐具消毒关。学生用餐后，将所有餐具、用具进行清洗消毒，严格执行"一除渣、二清洗、三消毒、四保洁"的程序，不减少任何环节。五是严把食品留样关。坚持先留样后食用的原则，食堂为师生提供的每餐每样食品在食用前都要由专人按规定留样，并做好每个样品的留样记录。

想方设法，降低成本：一是落实教师陪餐制度。教师陪同学生一起进餐，与学生同吃一锅饭，掌握每个学生的饭量，按需盛饭，多吃多盛，少吃少盛，杜绝食物浪费。二是限价采购。学校每周对市场价格变化进行调查，及时调整蔬菜和肉类价格，使各类蔬菜和肉类价格不高于市场价，降低学生用餐成本。三是储备原料。根据学校规模的大小，修建砖混菜窖或挖简易土窖，每年秋季当地农产品收获之际，低价采购土豆、白莱、萝卜、葱头等蔬菜，既节约资金，又缓解冬春季节蔬莱价格大幅上涨带来的压力。四是自己动手，丰衣足食。近年来，由于大量农民进城务工，使农村部分土地闲置。学校应抓住这一机会，租用闲置的土地，组织师生种植土豆、白菜、菠莱等蔬菜，每年的收成可补助学生用餐。

探索初小、教学点心的供餐模式：目前，各初小、教学点都实行食堂供餐。这种模式的优点是学校管理方便， 4元钱能保证吃到学生嘴里，但也存在一些不容忽视的问题 。一是受学校场地、经费等因素影响，初小教学点的厨房简陋，缺少设备，卫生条件不符合标准，食品安全风险依然存在。而要对厨房进行改造，购置设备需投入一笔不小的资金。很多初小教学点都面临生源枯竭的窘境，如果投入大批资金把厨房改造好了，学生人数减少了，就会造成资金的严重浪费。一是原材料实行集中采购以后，供货商因初小、教学点人少运输成本高而不愿意上门送货或延长送货周期，造成原料不能按时送到，影响学生正常吃饭。三是初小、教学点都是一个教师教一到两个年级的学生，十分辛苦，食堂供餐无疑又加重了教师的工作负担。黄艳连以为，就近学校代餐是比较符合初小、教学点实际的一种供餐模式。即由距离初小、教学点最近的学校代为加工饭菜，中午由专人专车专用器具送到初小、教学点让学生就餐。这种供餐模式有以下优点： 一是食品卫生安全能够得到保障，安全事故风险相对较小。二是减轻了初小、教学点教师沉重的工作负担。三是节省了改造厨房、购置设备和聘用厨师的资金。要实现这种供餐模式，要做好以下工作：首先，要选择好送饭菜人员和车辆。人员可以在代餐学校有车的教师中挑选，责任心要强，驾驶技术娴熟，车况要好，并定期消毒，能按时将饭菜送到地方。人员确定以后，还要与其签订食品安全责任书。其次，要解决好费用问题。配送饭菜需要给送饭人员和车辆一定的费用补贴，可以将初小、教学点厨师的工资作为送餐费用补贴。再次，配备好配送设备。配送设备由政府或教育部门统一采购，要求密闭保温，符合卫生标准。

阳光操作，公开透明：学校从原材料采购到加工食用要严格填写入库单、出库单，记好实物明细分类账和现金日记账，实行“日清月结周公示"制度，定期公示周食谱、周预算、周结算、月结算，做到公开、透明，广泛接受师生和群众的监督。成立由学生、家长、村民、宗教人士、教师、村干部等人组成的膳食委员会，定期深入学校食堂，与师生一起品尝饭菜，征求意见，改进工作。教育主管部门和相关单位应加强对营养改善计划安全工作教育主管部门和相关单位应加强对营养改善计划安全工作和专项资金的监管，定期检查食品卫生安全、原材料采购、财务收支、食谱制定、饭菜质量等情况，发现问题立查立改，实现食品卫生安全和专项资金监督检查的常态化。

最后，黄艳连再次强调，实施学生营养改善计划的重点是确保食品卫生安全、确保资金运行安全、确保饭菜质量，目的是改善农村学生的营养状况。据悉，她已带领团队报考中式烹调师的职业技能鉴定考试，以自身的实际行动做出榜样，带头为提高农村义务教育学生的健康水平做出贡献。

记者：夏庆联