项目简介
项目名称
食品有害成分—高级脂肪氧化终产物的生成机理及其控制研究
项目批准号
31000751
学科分类
C200704
生命科学部
_食品科学
_食品安全与质量控制
_食品加工过程中有害产物分析
资助类型
生命科学
负责人
何志勇
依托单位
江南大学
批准年份
2010
起止时间
201101-201312
批准金额
19.00万元
摘要
目前，食品安全对人类健康的影响已成为全世界人民共同关注的焦点。高级脂肪氧化终产物作为食品加工和储存过程中产生的有害成分之一，对其生理毒性的研究日益广泛，而对其在食品中的生成机理及控制手段的研究也逐渐引起了科学家们的重视。基于此，本课题将在完成典型高级脂肪氧化终产物结构鉴定的基础上，对由脂肪过氧化物与蛋白质组成的非水相简单模式体系在不同反应条件下反应底物及高级脂肪氧化终产物的浓度进行跟踪测定，进而明确各种反应条件对高级脂肪氧化终产物形成的影响作用，得到脂肪过氧化物和高级脂肪氧化终产物之间定性和定量的对应关系。在此基础上，以脂肪氧化现象较为严重ALEs含量较高的高温油炸食品作为研究对象，监测不同加工、储存条件下高级脂肪氧化终产物的含量变化规律，进一步探讨高级脂肪氧化终产物在油炸食品中的形成机理，探索其在食品体系中的抑制途径，提高食品安全。
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