项目简介
项目名称
极端高静压钝化多酚氧化酶分子机制研究
项目批准号
30972067
学科分类
C200301
生命科学部
_食品科学
_食品发酵与酿造
_食品微生物
资助类型
生命科学
负责人
胡小松
依托单位
中国农业大学
批准年份
2009
起止时间
201001-201212
批准金额
29.00万元
摘要
多酚氧化酶(PPO)是果蔬中耐压的内源酶。目前国内外高静压（high hydrostatic pressure,HHP）对PPO酶的钝化研究仅限1000MPa以下的压力，在不借助其它协同因素条件下，难以彻底钝化PPO酶，完全钝化PPO酶需1000MPa以上的极端高静压。然而，至今未见任何有关1000MPa以上极端高静压钝酶的研究报道。本项目以PPO酶为研究对象，利用1000MPa以上极端高静压对其进行处理，系统研究极端高静压对PPO酶活性、钝化动力学、酶变性以及酶结构变化的影响，探讨极端高静压钝化酶的机制，推动高静压技术在食品加工中应用，具有重要的理论研究意义和实际应用价值。
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